Reportage Dans la peau de... Tamas Marchis : la passion qui fait le fromage

Le fromage de brebis du canton

La journée de Tamas Marchis, fromager et responsable de la production laitière du Centre agricole de Viège, commence très tôt. Pendant que ses collègues s'occupent de la traite des chèvres et des brebis dans la salle spécialement équipée, lui prépare la salle de fabrication. A cinq heures et demie du matin, chaque geste est minutieusement exécuté pour respecter l'ensemble des standards de sécurité et d'hygiène. A Viège, même si les infrastructures ont déjà vingt ans, l'espace de travail est petit, mais moderne et très fonctionnel. Le lait arrive directement par tuyaux jusqu'à la salle de production. La traite de la vingtaine de chèvres et des 37 brebis du centre se fait de manière automatique : le temps d'ouvrir les vannes, et la cuve se remplit déjà.

Ce matin-là, le caillé de brebis a déjà pris et s'apprête à être pressé. Tamas Marchis aime partager ce moment. Il nous fait d'abord revêtir l'équipement d'hygiène obligatoire. Une fois les mains lavées et désinfectées, il nous invite à une prédégustation. Le caillé du jour semble parfait : il se laisse compacter sans résistance et se découpe en grains bien réguliers. Autre test, presque instinctif : si la pâte ne colle plus à la main, c'est le signal qu'il est temps de la sortir pour la presser et façonner les futurs fromages. Un rituel que Tamas Marchis répète, avec la même attention, depuis quatre ans.

Il se laisse compacter sans résistance et se découpe en grains bien réguliers.

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C'est vraiment par hasard que je suis arrivé ici.

Du ballon au caillé

Rien, dans le parcours de Tamas Marchis, originaire de Roumanie, ne le destinait au fromage. Ancien joueur professionnel de handball, c'est en mettant fin à sa carrière sportive qu'il bascule, presque malgré lui, dans le monde du lait. A la fin de sa carrière sportive, il prend la direction du Pays Basque avec sa famille pour s'y établir. Le hasard veut que ce soit une fromagerie qui recrute. « Jusqu'à ce moment-là, je n'avais aucun point commun avec le fromage. »  

La Suisse, découverte au fil de vacances répétées, le tente depuis longtemps. Après 16 ans passés au Pays Basque, il saisit une opportunité de rejoindre l'équipe de handball de Viège, sans pour autant lâcher la production de fromage. A côté du handball, c'est dans une entreprise laitière du Haut-Valais qu'il retrouve ses marques. Les deux activités tournent en parallèle — jusqu'à ce qu'une rencontre change la donne : le Landwirtschaftszentrum Oberwallis cherchait justement un fromager. « C'est vraiment par hasard que je suis arrivé ici », sourit-il.

Responsable et créatif

Au Landwirtschaftszentrum, Tamas Marchis fait tout tout seul, ou presque. « Ici à Viège, je suis responsable de toute la partie fromagerie, production de lait : choix de production, de fabrication, court comme long terme, sous réserve de validation en amont. » Il travaille en étroite collaboration avec la direction du centre de Viège, ainsi qu’avec l’Office de l'économie animale et des grandes cultures dont il fait partie. Avec l'autre « fromager » du canton Eric Masseraz, conseiller en économie laitière à Châteauneuf, il échange en permanence sur les aspects de production, d'affinage et de distribution des produits laitiers. Chacun a pourtant son domaine de prédilection : Châteauneuf pour les produits liés au lait de vache, Viège pour les produits de chèvre et de brebis.

Cette autonomie, c'est comme un moteur : la liberté de développer, d'aller plus loin, de tester. C'est précisément cette marge de manœuvre qui a fait naître, trois ans plus tôt, une envie devenue mission. Le constat de départ : le Valais reste majoritairement enfermé dans une seule culture fromagère, très axée raclette et fondue — deux produits qu'il adore pourtant ! Sa mission, dès lors : chercher, produire et distribuer de nouveaux produits à base de lait de chèvre ou de brebis. Et pour cela, Tamas Marchis a un ingrédient parfait.

Sa mission : chercher, produire et distribuer de nouveaux produits à base de lait de chèvre ou de brebis.

Tous les fromages sont parfaits

Demandez à Tamas Marchis quel serait le fromage parfait, et sa réponse surprend par sa simplicité : « A mon avis, tous les fromages produits avec passion sont parfaits. Il n'y a pas de débat là-dessus. » Le vrai enjeu, pour lui, n'est pas la perfection mais la diversité. « Le Valais est passablement enclavé dans le fromage de vache, la raclette, la fondue, qu'il n'y a pas vraiment de culture d'autre chose. » Un constat qu'il a voulu bousculer en développant des produits brebis et chèvre au-delà du simple standard de la discipline, en ajoutant des herbes, des épices ou encore des breuvages (le marc de pommes par exemple) — quitte à devoir patienter. Certains de ses produits ont mis un an avant de trouver preneur. Peu importe, il ne se laisse pas décourager. Au contraire, il cherche encore plus à sortir le meilleur de ces bactéries qui transforment ses fromages au bout de mois d'affinage…

Jouer avec les grands

Sportif dans l'âme, Tamas Marchis aime bien évidemment les concours. « On ne peut grandir que si on joue avec les grands. » Gagner n'est pas la finalité — le retour, l'évaluation, comptent davantage. « Si on gagne, tant mieux. Si on ne gagne pas, ce n'est pas grave. »

Pourtant, Tamas Marchis sait aussi gagner, évidemment. Fin septembre 2025, ses fromages ont été récompensés lors du Concours suisse des produits du terroir, organisé dans le canton du Jura. Dans la catégorie produits laitiers, il a décroché l'or ainsi que le Prix d'Excellence pour son fromage de brebis aux sept fleurs, préparé exclusivement avec des ingrédients valaisans. Il a également remporté le bronze pour son fromage de chèvre à l'ail des ours. Une réussite d'autant plus marquante, selon lui, qu'elle démontre qu'un petit producteur comme le Landwirtschaftszentrum peut rivaliser avec de grandes fromageries. Fort de cette expérience, il s'apprête à affronter cet automne, pour la première fois, deux concours d'une tout autre envergure : le Swiss Cheese Awards à Fribourg en octobre, et le World Cheese Awards à Cordoue, en Espagne, au mois de novembre 2026. Sa prédiction : « Possible qu'on prenne une fessée. On va voir. »

Un important travail en amont pour trouver les bons paramètres, puis des choix affinés tout au long de la production et de l'affinage.

Fabriquer un fromage de concours, explique-t-il, ressemble à une préparation sportive : un important travail en amont pour trouver les bons paramètres, puis des choix affinés tout au long de la production et de l'affinage. Un exemple : l'utilisation d'un kéfir de brebis comme ferment, qui donne « totalement un autre goût, une autre histoire ». C'est ce type de pari qui a mené à l'or et au Prix d'Excellence pour le fromage de brebis aux sept fleurs.

La passion, seule règle

Outre la production et l'innovation, une des missions de Tamas Marchis à Viège est aussi l'enseignement. Une fois les fromages pressés, le reste du temps se partage entre le travail à la cave, le traitement des commandes et la transmission de son savoir-faire. Il donne ainsi des cours d'économie laitière aux élèves de l'école du centre de Viège, mais aussi à des personnes extérieures — cours d'alpage, ou encore formations sur demande. Un conseil pour qui souhaiterait se lancer dans le métier ? « Le plus important, c'est d'aimer ce métier. » Les journées sont longues, les contraintes nombreuses — et davantage encore pour qui vise l'excellence. « Passionné, il ne faut pas compter ses heures. »

Le plus important, c'est d'aimer ce métier.

Déguster, redéguster et échanger

Quand Tamas Marchis nous entraîne finalement dans la cave d'affinage, c'est le feu de sa passion qui s'embrase en lui, malgré la fraîcheur de la chambre froide. Chaque fromage témoin est proposé à la dégustation ; pour chacun, il a une histoire à raconter. Celui au piment d'Espelette, clin d'œil au Pays Basque, qu'il juge très réussi, même si la pâte pourrait encore gagner en moelleux. Il y a aussi celui aux sept fleurs, celui à l'ail des ours, celui au poivre, le moitié-moitié — chèvre et brebis —, le mi-vache mi-brebis (crémeux comme pas possible !) pour finir avec deux bleus, l'un au chèvre, l'autre au brebis. Notre visite se prolonge, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Nous philosophons, dégustons, critiquons… Tamas Marchis nous demande même quel fromage nous présenterions au concours. On sent bien qu'ici, le fromage est une passion — et un excellent prétexte pour échanger, créer des liens et repartir avec le sourire.

La vie est belle avec du fromage

Dans dix ans ? Tamas Marchis se garde de toute certitude sur le lieu, mais pas sur la direction. « L'objectif, c'est qu'on avance. Toujours développer les choses, toujours les améliorer. » Il imagine une fromagerie plus grande, une cave plus grande, davantage de lait à transformer — avec, pourquoi pas, des apprentis à former. Le cap reste le même : des produits « le plus naturel possible, avec le moins d'industriel possible ».

Aujourd'hui déjà, l'atelier transforme entre 15'000 et 20'000 kg de lait de chèvre et 12'000 à 15'000 kg de lait de brebis par bonne année. La priorité reste avant tout d'écouler chaque pièce sans gaspillage, et de faire rayonner l'image de l'école à travers ses fromages. « Et si on arrive à faire ça — la vie est belle. »

La priorité reste avant tout d'écouler chaque pièce sans gaspillage, et de faire rayonner l'image de l'école à travers ses fromages. « Et si on arrive à faire ça — la vie est belle. »