Reportage In der Haut von… Tamas Marchis: Käse aus Leidenschaft

Schafkäse aus dem Kanton

Der Arbeitstag von Tamas Marchis, Käser und Leiter der Milchproduktion im Landwirtschaftszentrum Oberwallis in Visp, beginnt sehr früh. Während sich seine Kolleginnen und Kollegen im speziell ausgestatteten Melkraum um das Melken der Ziegen und Schafe kümmern, bereitet er den Produktionsraum vor. Um halb sechs Uhr morgens wird jeder Handgriff minutiös ausgeführt, um sämtliche Sicherheits- und Hygienestandards einzuhalten. In Visp ist der Arbeitsraum zwar klein, doch trotz der bereits zwanzigjährigen Infrastruktur modern und höchst funktional. Die Milch gelangt direkt über Leitungen in den Produktionsraum. Das Melken der rund zwanzig Ziegen und 37 Schafe des Zentrums erfolgt automatisch: Kaum sind die Ventile geöffnet, füllt sich der Tank bereits.

An diesem Morgen ist der Schafbruch bereits gestanden und bereit zum Pressen. Tamas Marchis teilt diesen Moment gerne. Zuerst lässt er uns die obligatorische Hygienekleidung anlegen. Nachdem die Hände gewaschen und desinfiziert sind, lädt er zu einer Vorverkostung ein. Der Bruch des Tages scheint perfekt: Er lässt sich ohne Widerstand verdichten und zu gleichmässigen Körnern schneiden. Ein weiterer, fast instinktiver Test: Wenn der Bruch nicht mehr an der Hand klebt, ist dies das Signal, ihn herauszunehmen, zu pressen und die künftigen Käse zu formen. Ein Ritual, das Tamas Marchis seit vier Jahren mit derselben Sorgfalt wiederholt.

Er lässt sich ohne Widerstand verdichten und zu gleichmässigen Körnern schneiden

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Ich bin wirklich durch Zufall hierhergekommen

Vom Ball zum Bruch

Nichts im Werdegang von Tamas Marchis, der aus Rumänien stammt, deutete auf Käse hin. Als ehemaliger professioneller Handballspieler wechselte er – fast schon zufällig – nach Ende seiner Sportkarriere in die Welt der Milch. Nach dem Karriereende zog er mit seiner Familie ins Baskenland, um sich dort niederzulassen. Der Zufall wollte es, dass ausgerechnet eine Käserei Personal suchte. «Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich nichts mit Käse zu tun.»

Die Schweiz, die er im Laufe wiederholter Ferien kennengelernt hatte, reizte ihn schon lange. Nach 16 Jahren im Baskenland nutzte er die Gelegenheit, zum Handballteam in Visp zu stossen, ohne dabei die Käseproduktion aufzugeben. Parallel zum Handball fand er in einem Milchverarbeitungsbetrieb im Oberwallis zurück zu seiner Arbeit. Beide Tätigkeiten liefen nebeneinander – bis eine Begegnung alles veränderte: Das Landwirtschaftszentrum Oberwallis suchte genau zu diesem Zeitpunkt einen Käser. «Ich bin wirklich durch Zufall hierhergekommen», lächelt er.

Verantwortlich und kreativ

Im Landwirtschaftszentrum erledigt Tamas Marchis fast alles allein. «Hier in Visp bin ich für den gesamten Käsereibereich und die Milchproduktion verantwortlich: Produktionsentscheide, Herstellung, kurz- und langfristig – alles liegt in meiner Hand, vorbehaltlich der vorgängigen Validierung.» Er arbeitet eng mit der Leitung des Zentrums Visp sowie mit dem Amt für Viehwirtschaft und Ackerbau zusammen, dem er angehört. Mit dem anderen «Käser» des Kantons – Eric Masseraz, Berater für Milchwirtschaft in Châteauneuf – tauscht er sich laufend über Produktions-, Reifungs- und Vertriebsaspekte von Milchprodukten aus. Jeder hat jedoch sein Spezialgebiet: Châteauneuf für Kuhmilchprodukte, Visp für Ziegen- und Schafprodukte.

Diese Autonomie wirkt wie ein Motor: die Freiheit, zu entwickeln, weiterzugehen, zu testen. Genau dieser Spielraum liess drei Jahre zuvor einen Wunsch zur Mission werden. Die Ausgangslage: Das Wallis bleibt mehrheitlich in einer einzigen Käsekultur treu, stark auf Raclette und Fondue ausgerichtet – zwei Produkte, die er übrigens sehr schätzt! Seine Mission lautet daher: neue Produkte auf Ziegen- und Schafmilchbasis suchen, produzieren und vertreiben. Und dafür bringt Tamas Marchis die perfekte Zutat mit.

Seine Mission lautet daher: neue Produkte auf Ziegen- und Schafmilchbasis suchen, produzieren und vertreiben

Alle Käse sind perfekt

Fragt man Tamas Marchis nach dem perfekten Käse, überrascht seine Antwort durch Einfachheit: «Meiner Meinung nach sind alle Käse, die mit Leidenschaft produziert werden, perfekt. Da gibt es keine Diskussion.» Die eigentliche Herausforderung ist für ihn nicht die Perfektion, sondern die Vielfalt. «Das Wallis ist ziemlich im Kuhmilchkäse, Raclette und Fondue gefangen, es gibt kaum eine Kultur für anderes.» Diesen Zustand wollte er aufrütteln, indem er Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch entwickelte, die über den blossen Standard hinausgehen – mit Kräutern, Gewürzen oder sogar Getränken (wie etwa Trester aus Äpfeln). Auch wenn dies Geduld erfordert. Einige seiner Produkte brauchten ein Jahr, bis sie Abnehmer fanden. Das macht ihm nichts aus, er lässt sich nicht entmutigen. Im Gegenteil: Er sucht weiterhin nach dem Besten aus jenen Bakterien, die seine Käse nach Monaten der Reifung verwandeln…

Sich mit den Besten messen

Als Sportler durch und durch liebt Tamas Marchis natürlich Wettbewerbe. «Man kann nur wachsen, wenn man mit den Grossen spielt.» Gewinnen ist nicht das Endziel – das Feedback und die Bewertung zählen mehr. «Wenn wir gewinnen, umso besser. Wenn nicht, ist es auch nicht schlimm.»

Doch Tamas Marchis versteht es natürlich auch zu gewinnen. Ende September 2025 wurden seine Käse am Schweitzer Wettbewerb der Regionalprodukte im Kanton Jura ausgezeichnet. In der Kategorie Milchprodukte gewann er Gold sowie den Prix d'Excellence für seinen Schafkäse mit sieben Blumen, der ausschliesslich mit Walliser Zutaten hergestellt wird. Zudem holte er Bronze für seinen Ziegenkäse mit Bärlauch. Ein umso bemerkenswerterer Erfolg, da er zeigt, dass ein kleiner Produzent wie das Landwirtschaftszentrum Oberwallis mit grossen Käsereien mithalten kann. Gestärkt durch diese Erfahrung wird er sich diesen Herbst erstmals zwei Wettbewerben ganz anderer Grössenordnung stellen: den Swiss Cheese Awards in Freiburg im Oktober und den World Cheese Awards in Córdoba, Spanien, im November 2026. Seine Prognose: «Möglich, dass wir eine Klatsche kassieren. Wir werden sehen.»

viel Vorarbeit, um die richtigen Parameter zu finden, dann verfeinerte Entscheidungen während der gesamten Produktion und Reifung.

Die Herstellung eines Wettbewerbskäses, erklärt er, gleiche einer sportlichen Vorbereitung: viel Vorarbeit, um die richtigen Parameter zu finden, dann verfeinerte Entscheidungen während der gesamten Produktion und Reifung. Ein Beispiel: die Verwendung von Schafskefir als Ferment, was «völlig einen anderen Geschmack, eine andere Geschichte» ergibt. Genau solche Wagnisse führten zu Gold und Prix d'Excellence für den Schafkäse mit sieben Blumen.

Leidenschaft als einzige Regel

Neben Produktion und Innovation gehört auch die Ausbildung zu den Aufgaben von Tamas Marchis in Visp. Nachdem die Käse gepresst sind, teilt sich die restliche Zeit zwischen Arbeit im Keller, Auftragsbearbeitung und Weitergabe seines Know-hows auf. Er gibt Unterricht in Milchwirtschaft für Schülerinnen und Schüler der Schule des Zentrums Visp, aber auch für externe Personen – Sennkurse oder Ausbildungen auf Anfrage. Ein Rat für alle, die diesen Beruf ergreifen möchten? «Das Wichtigste ist, diesen Beruf zu lieben.» Die Tage sind lang, die Anforderungen zahlreich – und noch grösser für alle, die nach Exzellenz streben. «Mit Leidenschaft zählt man seine Stunden nicht.»

Das Wichtigste ist, diesen Beruf zu lieben.

Verkosten, nochmals verkosten und austauschen

Als Tamas Marchis uns schliesslich in den Reifekeller führt, entzündet sich das Feuer seiner Leidenschaft abermals, trotz der Kühle des Kühlraums. Jeder Referenzkäse wird zur Verkostung angeboten; zu jedem hat er eine Geschichte zu erzählen. Der mit Espelette-Pfeffer, eine Hommage ans Baskenland, den er als sehr gelungen bezeichnet, auch wenn er noch an Geschmeidigkeit gewinnen könnte. Dann der mit sieben Blumen, der mit Bärlauch, der mit Pfeffer, der Halb-Halb – Ziege und Schaf –, der halb Kuh halb Schaf (cremig wie kaum etwas anderes!) und zum Schluss zwei Blauschimmelkäse, einer aus Ziegen-, der andere aus Schafmilch. Unser Besuch verlängert sich, zur grossen Freude unseres Gaumens. Wir philosophieren, verkosten, kritisieren… Tamas Marchis fragt uns sogar, welchen Käse wir im Wettbewerb präsentieren würden. Man spürt deutlich: Hier ist Käse eine Leidenschaft – und ein hervorragender Anlass, um sich auszutauschen, Verbindungen zu knüpfen und mit einem Lächeln zu gehen.

Mit Käse ist das Leben schön

In zehn Jahren? Tamas Marchis hütet sich vor Gewissheiten über den Ort, nicht aber über die Richtung. «Das Ziel ist, voranzukommen. Immer weiterentwickeln, immer verbessern.» Er stellt sich eine grössere Käserei vor, einen grösseren Keller, mehr zu verarbeitende Milch – und warum nicht Lernende ausbilden. Das Ziel bleibt dasselbe: Produkte «so natürlich wie möglich, mit so wenig Industrieprodukten wie möglich».

Bereits heute verarbeitet die Werkstatt in guten Jahren zwischen 15'000 und 20'000 kg Ziegenmilch sowie 12'000 bis 15'000 kg Schafmilch. Priorität hat vor allem, jedes Stück ohne Verschwendung zu verkaufen und das Image der Schule durch ihre Käse zu stärken. «Und wenn wir das schaffen – dann ist das Leben schön.»

Priorität hat vor allem, jedes Stück ohne Verschwendung zu verkaufen und das Image der Schule durch ihre Käse zu stärken. «Und wenn wir das schaffen – dann ist das Leben schön.»