Cuisine collective et produits régionaux

Sachant que plus de 6 millions de repas sont servis annuellement au niveau cantonal dans la restauration collective publique et parapublique, le Service cantonal de l'agriculture (SCA), par son Ecole d'agriculture (EAV), - en collaboration avec la Fondation pour le développement durable des régions de montagne (FDDM) - conduit différents travaux de durabilité, dont notamment la promotion des produits de proximité dans le domaine de la restauration collective. 

Plusieurs démarches ont été initiées dans ce cadre. Un projet pilote, mené avec quatre établissements, a permis de relever les différentes façons de fournir les repas, en fonction des différents types de clientèle. De plus, un indicateur écologique de la nourriture - « Beelong » -  a pu être utilisé. Ces éléments ont permis de jeter les bases du plan d'action actuel qui porte sur les aspects de mise en réseau, de mesures de soutiens et également de gastronomie.

Fondamentalement, le principe consiste à faire vivre un marché qui s’interroge sur les notions de provenance et les modes de production des denrées alimentaires, en favorisant dans la mesure du possible les denrées de proximité, à un prix équitable. Où, sur quoi et pour qui la plus-value économique, écologique et sociale est-elle réalisée ? Pour ce faire, les vendeurs (producteurs et fournisseurs) s’engagent à mettre en avant leurs produits répondant à ce profil via la plateforme RegioFoodVS, et les établissements s’engagent à y faire leurs achats. Les échanges commerciaux s’effectuent ainsi naturellement dans un cadre redéfini, avec des partenaires solides, en respectant toutes les conditions de livraisons usuelles en vigueur ainsi que les normes qualitatives.

En 2020, la démarche "Cuisinons notre région" a évolué en ajoutant à la notion de provenance des produits, les aspects d'équilibre alimentaire. Le projet retenu dans le cadre de l'Agenda 2030 sous l’intitulé "Développement durable dans la restauration collective : Manger équilibré, de proximité et de saison" a permis de collaborer avec l'association Fourchette verte, qui est en charge de tous les aspects de conseil et de contrôle.

Compte tenu de l'engagement du Canton dans le cadre de l'Agenda 2030 et de l'importance d'une alimentation saine et équilibrée, basée sur des produits régionaux, il est proposé au Conseil d'Etat de rendre obligatoire, pour tous les établissements de cuisine collective rattachés à l'administration cantonale, la participation à la démarche "Cuisinons notre région".

En adhérant à ces projets, les établissements devront donc prendre en compte d’une part la provenance des produits et la proximité voulue ainsi que, d’autre part, les aspects d’équilibre nutritionnel et d’environnement sain.

Nous tenons à relever que cette démarche va dans le sens de plusieurs interventions déposées ou traitées récemment au Grand Conseil, notamment le postulat des députés Jérôme Desmeules, UDC, Sandrine Perruchoud, AdG/LA, et Xavier Mottet, PLR : Choisir des produits locaux et de saison (12.05.2017) (3.0329), ainsi que le postulat PLR, par Marcel Delasoie: Des entreprises et des produits locaux pour un meilleur bilan carbone et la création d'emplois: l’Etat doit montrer l'exemple! (06.05.2019) (3.0467).

Plan d'action

Un plan d'action en cinq points est mis en oeuvre :

• Mise en réseau des établissements partenaires (EP) et des communes partenaires (CP), et collaboration accrue avec les producteurs et fournisseurs partenaires (FP)
  • 387 courriers ont été adressés aux directeurs d'établissements et commissions scolaires, gestionnaires de crèches et d'UAPE et aux directeurs de collectivités et chefs de cuisine respectifs du canton.
  • 131 courriers ont été envoyés aux producteurs et fournisseurs ciblés dans les démarches du projet pilote.
  • Les signataires des cahiers des charges (EP, CP et FP) sont publiés dans les listes respectives ci-dessous.   
• Offre de conseils dans le cadre de constructions ou de rénovation de cuisines collectives, dans le but de promouvoir les produits de proximités (consulter le guide de recommandation pour la conception et la rénovation des cuisines professionnelles).
• Mise en place de mesures de soutien pour répondre aux éventuels besoins des différents établissements engagés dans la démarche.
• Mise à disposition d'une boîte à outils « communication et sensibilisation » pour les établissements partenaires.
• Développement des aspects de gastronomie en cuisine collective (gastronomie agricole).