Le laboratoire de chimie effectue des analyses chimiques et physiques des denrées alimentaires. Il recherche et quantifie principalement les substances pour lesquelles le législateur a défini une norme :

• composition ;
• additifs (colorants, conservateurs, édulcorants, etc.) ;
• substances actives (pesticides, fongicides, etc.).

Les analyses chimiques ont pour but de vérifier :

• si les exigences concernant la composition des denrées alimentaires sont respectéessi les substances nutritives déclarées (p. ex. vitamines, sels minéraux) sont conformes aux dispositions de l'ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires ;
• si la nature et la quantité des additifs (p. ex. colorants) ainsi que leur étiquetage satisfont aux prescriptions de l'ordonnance sur les additifs ;
• si les denrées alimentaires biologiques ne contiennent pas de résidus de matières auxiliaires non autorisées par l'ordonnance sur l'agriculture biologique ;
• si les concentrations maximales fixées par l'ordonnance sur les substances étrangères et les composants dans les denrées alimentaires pour les résidus de produits phytosanitaires, de produits de protection des denrées emmagasinées, de médicaments vétérinaires, etc. ne sont pas dépassées ;
• si les indications concernant l'origine des denrées alimentaires (authenticité) sont correctes.

Le laboratoire de microbiologie recherche les micro-organismes présents dans les denrées alimentaires, principalement les indocateurs de la bonne pratique de fabrication, comme par exemple :

• escherichia coli ;
• entérocoques ;

ou des bactéries pathogènes et dangeureuses pour la santé telles que :

• staphylocoques ;
• salmonelles ;
• listéria.

Le recours à des méthodes biologiques et microbiologiques permet de contrôler :

• si la teneur en micro-organismes des denrées alimentaires et de l'eau potable n'excède pas les valeurs maximales prévues par l'ordonnance sur l'hygiène ;
• si la présence éventuelle d'organismes génétiquement modifiés a été autorisée et déclarée correctement ;
• si la déclaration des espèces animales entrant dans la fabrication de produits à base de viande (p. ex. dans le salami ou le gibier) est exacte.