Les bases légales de l'autocontrôle sont :

La loi sur les denrées alimentaires (LDAl 817.0)

• Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels doit veiller, dans le cadre de ses activités, à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique de fabrication.
• Le contrôle officiel ne libère pas de l’autocontrôle.

L'ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAlOUs 817.02)

• La personne responsable veille, dans le cadre de son activité, à ce que les exigences légales s’appliquant aux denrées alimentaires et aux objets usuels soient respectées à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, et en particulier à garantir la protection de la santé humaine, la protection contre la tromperie ainsi que l’utilisation des denrées alimentaires et des objets usuels dans des conditions hygiéniques.
• La personne responsable est tenue à l’autocontrôle.
• Les instruments de l’autocontrôle sont notamment :
  • la maîtrise des procédures (bonnes pratiques d’hygiène, bonnes pratiques de fabrication);
  • le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode HACCP;
  • la traçabilité et le prélèvement d’échantillons ainsi que l’analyse des denrées alimentaires et des objets usuels.