Reportage

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03.30 Uhr. Der Wecker klingelt. Für Javier Ramirez bricht ein neuer Tag auf der Alpe Plan-de-la-Chaux ganz hinten im Val Ferret an. Was ihm zu Beginn der Sömmungssaison noch etwas schwer fiel, gehört inzwischen zur täglichen Routine. Der gebürtige Spanier hat Mitte Juni das hektische Leben als Chefkoch gegen ein nicht minder anstrengendes, dafür aber bescheideneres Leben auf der Alpe eingetauscht.

«Vor rund zehn Jahren kam ich nach Verbier, um ein spanisches Restaurant zu übernehmen. Ich sprach kein Wort Französisch», erinnert er sich. Eingelebt habe er sich, wie er sagt, dennoch schnell. «Irgendwann hat mir ein Bekannter von seinem Käserkurs, den er in Châteauneuf besucht hatte, erzählt. Ich war sofort Feuer und Flamme und wollte dieses Metier ebenfalls erlernen.» Er musste sich allerdings etwas in Geduld üben. Die Kurse waren nämlich so gut besucht, dass es erst beim dritten Anlauf geklappt hat.

Die Alpe Plan-de-la-Chaux ist eine von nur noch zwei Alpen im Wallis, wo ausschliesslich Kühe der Eringerrasse weiden.

Während er die Waage und die Käseformen für den kommenden Tag bereitstellt, den Heizkessel vorbereitet, und sich im Keller der Pflege der bereits hergestellten Käselaibe kümmert, melkt sein Kollege im etwas höher gelegenen Stall die Kühe. Die Alpe Plan-de-la-Chaux, nahe der schweizerisch-italienischen Grenze, ist eine von nur noch zwei Alpen im Wallis, wo ausschliesslich Kühe der Eringerrasse weiden. «Es ist wichtig, nach jedem Melken genau zu notieren, wie viel Milch jede Kuh gegeben hat. Dies hilft uns Ende Saison beim Verteilen der Käselaibe auf die Kuhbesitzer», erklärt Javier Ramirez.

Heute Vormittag stattet ihm ein bekanntes Gesicht einen Besuch ab. Es ist Eric Masseraz, der beim Kanton Wallis für die Milchwirtschaft verantwortlich ist. Bei ihm hat Javier Ramirez in Châteauneuf seinen vierwöchigen Käserkurs absolviert. Nun begleitet und berät dieser die Teilnehmenden während des praktischen Teils ihrer Ausbildung. «Am wichtigsten ist, dass das Endprodukt den Konsumenten zufriedenstellt. Dafür schaue ich regelmässig bei den Neuabsolventen vorbei.»

 

Am wichtigsten ist, dass das Endprodukt den Konsumenten zufriedenstellt.

Tout d’abord, direction la cave pour vérifier les fromages. Présentent-ils les caractéristiques attendues ? A quoi ressemblent-ils ? Quelle est leur texture et quels arômes ils dégagent ? La température de la cave où sont stockés les fromages joue un rôle important. « Toutes ces informations nous donnent une idée assez précise du travail effectué pendant l’été. On remarque, par exemple, s’il y a eu de petits problèmes de qualité, tels que des croûtes inégales », poursuit Eric Masseraz.

Bei der Käseherstellung müsse man sehr präzise und methodisch vorgehen. Schliesslich erwarte der Endkonsument auch immer ein eine gewisse Konstante in Sachen Geschmack und Qualität. So genügt es dem Berater Ende Saison, die Käselaibe seiner Schützlinge zu inspizieren, um diesen bei zufriedenstellendem Ergebnis abschliessend ihr Diplom zu übergeben.

Ist die Rinde überall gleich?

Dieses Jahr ist bei der Käseherstellung besonders viel Aufmerksamkeit gefragt. Der Alpaufstieg erfolgte etwa zwei bis drei Wochen später als üblich, da auf 2041 Meter über Meer noch Schnee gelegen hat. Die darauf folgenden klimatischen Bedingungen mit starken Regenfällen im Juli haben das Ganze nicht einfacher gemacht, verrät Eric Masseraz.

«Die kalten Temperaturen und die Feuchtigkeit sorgen dafür, dass das Gras nicht so schnell nachwächst. Ausserdem kann sich die Feuchtigkeit auch auf die Käsequalität auswirken. Die Kühe finden nämlich anstelle einer trockenen Weide ziemlich viel Schlamm vor. Wo Wasser längere Zeit stillsteht, bilden sich schnell einmal Bakterien. Dies kann bei nur kleinsten hygienischen Mängeln beim Melken zu Verunreinigungen der Milch führen, so dass sich der Käse aufbläht und er dann nicht mehr geniessbar ist. Dieser Umstand verlangt vom Melker eine grössere Aufmerksamkeit.»

 

Die diesjährigen klimatischen Bedingungen verlangen besondere Aufmerksamkeit bei der Käseherstellung.

Heute ist Eric Masseraz aber sehr zufrieden, mit dem, was er vorfindet. Er ist voll des Lobes für seinen Schüler: «Javier war bereits in der Theorie sehr gut. Ihn zu begleiten ist einfach. Er bringt bereits eine Menge Erfahrung durch seine vorherige Arbeit als Küchenchef mit. Die Hygienenormen, die gesundheitlichen Aspekte wie auch die Produktion und Kreation eines Lebensmittels sind ihm bestens vertraut. Natürlich hat er keine Küchenbrigade, die ihm beisteht, er ist hier ganz alleine für die Herstellung verantwortlich. Es macht das aber wirklich gut.»

 

Javier zu begleiten ist einfach.Er bringt bereits ein Menge Erfahrung durch seine vorherige Arbeit als Küchenchef mit.

 

Mit der Käseproduktion hat Javier Ramirez inzwischen begonnen. Dass er sich hier an diesem idyllischen Ort, umsäumt mit Berggipfeln, die teils noch immer mit Schnee bedeckt sind, auch wirklich wohl fühlt, merkt man ihm förmlich an. Bei allem was er anpackt, schwingt eine gehörige Portion Leidenschaft und die nötige Prise Humor mit.

Jeder Handgriff von Javier Ramirez sitzt.

Hie und da gibt Eric Masseraz ihm noch ein paar wertvolle Tipps mit auf den Weg. Dann machen wir uns auf den Weg. Zeit für Javier Ramirez, das Mittagessen für ihn und seinen Kollegen vorzubereiten. Danach gönnen sich die beiden – ganz in spanischer Manier – eine kleine Siesta. Bis sich das Ganze Prozedere am Nachmittag nochmals wiederholt.

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Porträt

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Nach nur einem Jahr zählt Drivin’Ladies schon rund 80 Mitglieder aus sechs Westschweizer Kantonen und dem angrenzenden Frankreich. Dies zeigt, dass der Club einem echten Bedürfnis entspricht. Im Drivin’Ladies treffen sich Autoliebhaberinnen. Und auch in den Sozialen Medien geben sie voll Gas. Im Oktober wurde ein Video auf TikTok zum Knüller. Über 50 000 Mal wurde es angesehen. Phänomenal! « Ja, das haben wir kaum gerafft. Notifizierungen, Aboanfragen und Kommentare flimmerten nur so vorbei. Wir sind richtig explodiert. Die Mitgliederzahl hat sich innert weniger Tage wohl verdoppelt », staunt die TikTokkerin noch heute. Seither hat sich die Zahl stabilisiert. Ganz zur Zufriedenheit unserer Vorkämpferinnen. Denn gewünscht wird eine Grösse, die der DNA des Clubs entspricht: « Unser Ziel ist es, sich zu treffen und zusammen Auto zu fahren. Wenn zu viele mitfahren, wird es schwierig, sich auf der Strasse zu folgen. » Sarah Tacchini fehlt es nie an Ideen und an Plänen. 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Une adresse : VIS-A-VIS@admin.vs.ch   Zurück WeiterlesenÜberSarah Tacchini « Bei Drivin’Ladies sind wir unter Mädels und niemand wird verurteilt. » »
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Zu Besuch

  • Zu besuch in Vollèges

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  • St. Niklaus

    St. Niklaus ist mehr als nur ein Durchgangs- oder Ausgangspunkt für Gipfelstürmer. Es ist ein Ort voller Geschichten und Traditionen, an dem man die Vielfalt des Walliser Kulturerbes entdecken kann. WeiterlesenÜberSt. Niklaus »
  • in Euseigne

    Seine Berühmtheit verdankt das Dorf Euseigne den Erdpyramiden. Für Sylvia Sierro-Cina, administrative Mitarbeiterin bei der Dienststelle für Gesundheitswesen, hat das Dörfchen aber weit mehr zu bieten. Seit 14 Jahren lebt die « Pharaonin », wie sie von manchen Kolleginnen und Kollegen scherzhaft genannt wird, nun schon in Euseigne und begleitet uns heute auf einem Dorfrundgang. WeiterlesenÜberin Euseigne »
  • in La Bâtiaz

    Mit seiner Burg und den schmucken Gässchen erfreut sich das Stadtviertel La Bâtiaz weit über die Gemeindegrenzen von Martinach einer gewissen Berühmtheit. Wir begleiten Sandra Moulin-Michellod, spezialisierte Sachbearbeiterin in der Dienststelle für Landwirtschaft (DLW), bei einem Spaziergang durch ihren geliebten Herkunftsort, der voller Kindheitserinnerungen steckt. WeiterlesenÜberin La Bâtiaz »
  • Gondo

    « Gondo ist nicht nur das Unwetter. Gondo ist noch viel mehr. » Yannick Squaratti, Strassenwärter und Gemeinderat zeigt uns die verborgenen Schätze Gondos. WeiterlesenÜberGondo »
  • in Miège

    Unsere Reise führt uns nach Miège. Richter Patrick Schriber nimmt uns mit auf eine Entdeckungsreise in seine Wahlheimat. Der Mann des Gesetzes arbeitet am Zwangsmassnahmengericht (ZMG) und am Straf- und Massnahmenvollzugsgericht (StMVG) in Sitten. Geboren wurde er in Siders, 2001 zog es ihn von der Talebene an den Weinberg. In Miège fühlt sich der 50-Jährige wohl, denn er schätzt die Fröhlichkeit und Offenheit der Einwohner, sowie das rege Vereinsleben. Willkommen im Winzerdorf, das – wie wir sehen werden –, einiges mit Kalabrien gemein hat. WeiterlesenÜberin Miège »
  • in Collombey-Muraz

    Der aus Monthey stammende Yves Cretton lebt in der Nachbargemeinde Collombey-Muraz, genauer gesagt in Les Neyres. Seit 20 Jahren schon fühlt er sich in seiner Heimat wohl. Beruflich ist Yves Cretton an der Dienststelle für Hochschulwesen als Verantwortlicher der kantonalen Lehrmittelausgabestelle tätig. Einen Tag lang zeigt er uns Collombey-Muraz aus einem neuen Blickwinkel. WeiterlesenÜberin Collombey-Muraz »
  • Binn

    Strassenwärter Hubert Gorsatt ist in Binn aufgewachsen. Obwohl er seit vielen Jahren in der Gemeinde Fieschertal lebt, verbringt er dennoch viele Momente in seiner Alphütte hoch oben im Binntal. WeiterlesenÜberBinn »
  • Sitten

    Manchmal muss man gar nicht weit fahren, um sich wie im Urlaub zu fühlen. Gemäss Ismaël Grosjean geniesst man in Sitten nämlich italienisches Flair. Er nimmt uns mit auf eine Tour durch die Walliser Hauptstadt und zeigt uns einige seiner Lieblingsecken. WeiterlesenÜberSitten »
  • Saint-Maurice

    Saint-Maurice gilt als das kulturelle Juwel der Region Portes du Soleil - Chablais und ist mit seiner historischen Relevanz nicht nur bei Geschichtsinteressierten ein beliebtes Ausflugs- und Reiseziel. Auch Philippe Dubois weiss den Wert seines Heimat- und Wohnorts zu schätzen. Besonders gefällt ihm, wie der Gemeinde der Spagat zwischen Dorfidylle und Kleinstadt gelingt. WeiterlesenÜberSaint-Maurice »

Dialog

Info

Glosse

Ratgeber

Blick ins Staatsarchiv

  • Hilfe, der Wolf!

    Während der Wolf in den letzten Wochen und Monaten erneut für Furore gesorgt hat, ist es nicht neu, dass in unseren Breitengraden Monster ihr Unwesen treiben. Nach dem Zweiten Weltkrieg trat im Kanton Wallis ein «Untier» auf, wobei in der Presse abwechslungsweise von einem Luchs, einer Pantherfamilie oder gar einem «Tibetanischen Tiger» die Rede war. WeiterlesenÜberHilfe, der Wolf! »
  • Konkursakten: ungeahnt Archivschätze

    Einmal abgesehen von den mittelalterlichen Manuskripten und Pergamenten, die im Staatsarchiv Wallis aufbewahrt werden, mag die restliche Archivsammlung der kantonalen Dienststellen nebensächlich oder gar langweilig erscheinen. Dennoch stösst man immer wieder auf ungeahnte und wertvolle Funde, mit denen man nicht gerechnet hätte. WeiterlesenÜberKonkursakten: ungeahnt Archivschätze »
  • Die Walliser Landwirtschaftsschule feiert ihr 100-jähriges Bestehen.

    Les Archives de l’Etat du Valais nous ouvrent le fonds d’archives de l’Ecole cantonale d’agriculture et retracent les circonstances de l’avènement de Châteauneuf. Ce même fonds d’archives sert à la réalisation du livre des cent ans. « Sans archives, pas de livre », nous dira la coordinatrice de l’ouvrage Delphine Debons. WeiterlesenÜberDie Walliser Landwirtschaftsschule feiert ihr 100-jähriges Bestehen. »
  • 1917 - Einschränkung der Nutzung von Kohle und elektrischer Energie

    Ein möglicher Energiemangel ist in diesen Tagen aktueller denn je. Ein Blick ins Archiv zeigt, dass unser Land während des Ersten Weltkriegs schon einmal mit diesem Risiko konfrontiert war, und welche Massnahmen ergriffen wurden, um die Lage zu bewältigen. WeiterlesenÜber1917 - Einschränkung der Nutzung von Kohle und elektrischer Energie »
  • Staatsratsentscheide: vom Papier ins digitale Zeitalter

    506 Register oder aneinandergereiht 39 Laufmeter – so zahlreich bzw. lang sind die Entscheide, die vom Staatsrat seit 1815 gefasst wurden und eine wichtige Quelle für die Forschung und die Nachvollziehbarkeit des staatlichen Handelns bilden. WeiterlesenÜberStaatsratsentscheide: vom Papier ins digitale Zeitalter »
  • Staatsarchiv Wallis

    Neben der Exekutive und Legislative liefert auch die Judikative an das Staatsarchiv Wallis. WeiterlesenÜberStaatsarchiv Wallis »
  • Migros-Verkaufswagen

    Wer erinnert sich noch an die berühmten Verkaufswagen, die unter anderem auf den Walliser Strassen unterwegs waren, um selbst an den entlegensten Orten Lebensmittel an Mann und Frau zu bringen? Seit dieser Zeit haben sich unsere Kaufgewohnheiten natürlich stark verändert, doch das Zeitalter der Online-Lieferdienste bringt uns gewissermassen wieder in diese Zeit zurück. WeiterlesenÜberMigros-Verkaufswagen »
  • Fahndungsregister der Walliser Kantonspolizei

    Unter den Archivbeständen des Staates Wallis befinden sich zahlreiche Dokumente rund um die Geschichte und die Gesellschaft des Kantons Wallis. Einige davon sind von grosser, andere wiederum von geringerer Bedeutung. Sie tragen aber allesamt dazu bei, die Sachverhalte und Persönlichkeiten, die das Wallis zu dem gemacht haben, was es heute ist, verständlicher zu machen, beziehungsweise etwas näher zu bringen. An dieser Stelle zeigen wir Ihnen regelmässig vom Staatsarchiv auserlesene Auszüge. In der aktuellen Ausgabe erhalten Sie einen Einblick in das Fahndungsregister der Walliser Kantonspolizei. WeiterlesenÜberFahndungsregister der Walliser Kantonspolizei »
  • Wander- und Arbeiterbüchlein

    Unter den Archivbeständen des Staates Wallis befinden sich zahlreiche Dokumente rund um die Geschichte und die Gesellschaft des Kantons Wallis. Einige davon sind von grosser, andere wiederum von geringerer Bedeutung. Sie tragen aber allesamt dazu bei, die Sachverhalte und Persönlichkeiten, die das Wallis zu dem gemacht haben, was es heute ist, verständlicher zu machen, beziehungsweise etwas näher zu bringen. An dieser Stelle zeigen wir Ihnen regelmässig vom Staatsarchiv auserlesene Auszüge. In der aktuellen Ausgabe erhalten Sie einen Einblick in die Wander- und Arbeiterbüchlein von Frauen und Männern, die aus anderen Kantonen oder aus dem nahen Ausland ins Wallis gekommen sind, um hier zu arbeiten. WeiterlesenÜberWander- und Arbeiterbüchlein »
  • Blick ins Staatsarchiv

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